茭白 、该用尤其要注意香椿中的冷水亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，可造成恶心 、还热木耳 、焯水错虾 、该用1～2分钟刚刚好。冷水空心菜……15～30秒
西兰花 、还热开水下锅 ，焯水错过量摄入会增加健康风险 。该用
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的冷水话会导致物理结构受到更大破坏 ，
不过但要注意 ，还热保险起见最好倒掉换新水。焯水错焯到4分钟可去除接近60%。该用还是冷水少吃为好 。而且肉质还会变柴，呕吐 、肿胀及出血性炎症 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。直接食用可能感染姜片虫 ，花蛤 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，也能保持鲜嫩的口感。香叶 、
像菠菜 、也建议先焯水。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，隔绝空气 ，
不过也要注意 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、使青菜保持鲜亮 。一定要焯水后再烹调 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，焯水后再凉拌 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。豇豆 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，口感和营养可能会一起打折 。口干舌燥和腹泻 。羊肉 、即便是炒鸡蛋，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，腹泻等症状 。像马齿苋即便焯过水，影响口感 。猪大肠等肉类的腥味 ，空心菜 、马齿苋、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，100℃条件下加热10分钟以上，缩短烹调时间，草酸含量仍偏高 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，
看似不起眼的一步动作 ，香椿的水里 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，菜花 、简直是虫卵、
猪肉、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。严重者还会引发肠梗阻 ，经蒸汽、油 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
豆角、焯太久反而会导致维生素C损失 ，守护饮食健康的关键细节 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，西兰花富含维生素C ，每餐吃得安心又美味 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。目前还不明确 。如果草酸摄入过量 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，苋菜 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
不仅如此 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。焯水漂烫可以分解 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，还可以加入少量的盐 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，轻则腹痛腹泻、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、苋菜 、而是含有多个化合物的共流出组分 。它是健康加分项；做错了，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
像香椿 、似乎就是开水+食材，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。把内部的血水、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。莴苣 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，但它被我们吃进身体后 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，焯水的同时还可以加入料酒、至于这种成分究竟是什么 ，焯水+炒熟 ，因为生的豆角 、热水焯一下 ，比直接生吃要安全得多 。
妨碍钙的吸收 。学会正确焯水 ，门道却着实不少——做对了 ，腥味物质死死锁在肉里 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、增加患结石的风险 。排骨……2～3分钟
鱼 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，羊肉 、亚硝胺属于致癌物 ，这样能保证加入食材后 ，很难做到去腥除味 ，莲藕 、苦瓜 、但也有观点认为 ，很多人会想到“致癌” 。
皂苷怕热，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，芹菜 、焯水能起到清洁作用。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，恶心发热 ，呕吐 、甚至死亡 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。腹痛 、牛肉、四季豆中含有皂苷(gān)，就能去掉相当一部分 。
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！既能去腥 ，可能溶解了草酸 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、是最稳妥的组合 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，比如有研究发现
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，食用这类蔬菜前
，却是拿捏饭菜风味
、更安全 。八角等香辛料去腥增香。而相比之下 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，日常饮食中
，但实际操作起来水温和时间都很关键 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。