而这种定向纤维结构，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。水分子会排列成冰晶 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利。冻一冻
| 借助水和冰 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律
。研究团队正是豆也利用了这一过程
，就能让豌豆、素肉 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ， 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。水结冰时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的咬劲 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感， 咀嚼肉食时 ，而蛋白质 、只能被挤到冰晶之间 。那种丝丝缕缕 、 |